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重庆小面:300亿年产值里的酸甜苦辣

中国餐饮加盟网 2018-06-22 中国餐饮加盟网

1314元一份的小面,你是否买账?近日,重庆一家小面店推出特色产品,专门为情侣们准备了一种寓意“一生一世”的小面。购买这种小面的顾客,还能享受包房服务。

小面似乎遍及了重庆这座城市的每个角落,从路边摊到包房,?#21152;?#23427;的身影。不管你是出租车司机?#25925;?#39640;级白领,只要生活在重庆,就不可能离开小面。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣,小面让你开?#23478;?#22825;的生活。

市商务委提供的数据显示,重庆?#38047;?.4万家小面店,每店每天平均卖150碗面,重庆的小面店每天就要卖出1260万碗面,年产值近300亿元人民币。看似庞大的产值,平均到8.4万家小面店身上,仅仅35.7万元左右。

去年,重庆被授予“中国小面之都”。虽然有了这块金字招牌,但重庆小面的知名度和影响力仍没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线叫得响亮。重庆该如何做大做强小面产?#30340;兀?/span>

众口难调

顾客口味不一

5月21日21时,解放碑古州万城小面店,当天生日的吉林小伙于淼,带?#25490;?#26379;友来到三楼包房,一边欣赏美女现场小提琴演奏,一边享用面店单独给两人煮的一份卖价1314元的小面。面?#27426;啵?#25353;照客人的口味打作料,一份刚好够装两只普通面碗。

古州万城小面负责人胡应超告诉记者,除了小面,他们还给情侣提供了小吃、甜品、果盘、酒水。“1314元的小面,不是说随时能吃到,需要提前15天实名定制。”他说,之所以要提前预订,主要是因为每个顾?#25237;?#20110;重庆小面有不同的口味要求,面店为了精益求精,会按顾客的意思?#27426;?#35843;整味道,对小面进行定制烹饪。

定制小面固然能精益求精的贴合顾客口味,但吃的人毕?#25925;巧?#25968;。6元一碗的小面,是大多数人的选择。不过,对于味道的要求,食客并不会因为小面的价格而降低。“老板,面煮火巴一点!”“不要放葱葱!”“老板,多放点油辣子!”……类似的话语充斥在重庆大街小巷的面摊面馆。

千店千味,众口难调。有人认为这是重庆小面的真实写照。

秦云老太婆摊摊面是重庆小面的代表,其老板秦?#24179;?#21463;记者采访时就表示,他遇到的每一位顾客,喜欢的小面味道也都不一样,有的人喜欢辣点,有的人喜欢麻点,有的喜欢硬点,有的喜欢多菜,有的喜欢干溜……众口难调,便是重庆小面真正的滋味。

“众口难调是说众人口味不同,很难调和到使大家都满意的程度,但是重庆小面就是因为口味不同,反而成就了重庆小面在全国的地位。”重庆市小面协会秘书长曹家?#20102;担?#20247;口难调也并非坏事。

每天卖1260万碗面

年产值300亿

据不完全统计,在重庆小面馆已有8.4万家,年产值近300亿,从业人员达百万人。重庆市小面协会秘书长曹家亮表示,若每店每天平均卖150碗面,重庆的小面馆每天要卖出1260万碗面。

线下:有面馆曾一天卖出4000碗小面

有好奇网友不相信小面如此受重庆人?#30333;放酢保?#36930;做了一个统计,发现每100个重庆人中,约三成人每天至少吃一碗小面,约16%的人每个月要吃20多次小面。

不仅重庆人爱吃小面,外地人到了重庆也要尝一碗小面。今年正月初三,古州万城小面八一店曾创下重庆小面界的“神话?#20445;?#19968;天销售了4000碗小面,单日卖出11.83万元销售额。

“当天是?#33322;?#23567;长假第三天,很多外地游客到重庆旅游,到了重庆肯定要尝一尝重庆小面。”胡应超说,当天他们店8个员工挑面挑到手抽筋,送水面的师傅一天送了6趟。同时,他们位于得意世界的直营店,当天也卖出11万元销售额。

线上:重庆小面去年线上日销8000袋

除了现煮现卖的小面,天南海北的重庆人,如何尝到正宗的家乡味?如今,重庆小面正逐步从路边摊走向线上销售。

“挑挑小面”是当前?#21592;?#19978;最受欢迎的重庆小面线上销售店之一。记者了解到,“挑挑小面”打造了调料、浇头、面条三个实验室,专门研究食材与作料的配比。创始人潘登表示,一袋小面花椒放多少,海椒放多少,这可不是师傅随手抓的,100克面里添加多少?#20174;汀?#35910;瓣酱、花生、芝麻、八角,他们都是经过仔细考究的。消费者从快递手中拿到封装的挑挑小面,只需拿出盒子里的面条、作料,并按?#24471;?#25805;作,三分钟内便能做出一碗地道的重庆小面。

据重庆小面协会统计,2017年重庆小面的网络销售额约2亿元,日销?#30475;?#21040;了8000袋。

培训:重庆一年培训万名挑面师傅

5月18日,是福建人关秀在福建福州开第5家小面店的日子。这天距离她在重庆学挑面刚刚过去一年。34岁的关秀从小喜欢美食,之前开了很多美食店,但?#23478;?#22833;败告终。2017年,她来到重庆学习挑面。

“我在观音桥一家培训机构学挑面学了30天,学费2.5万,包括配作料、打作料、挑面等。”关秀说,当时和她一个班学习挑面的人有36人,他们分别来自广西、贵州、云南、海南、深圳等地。

2017年5月18日毕业后,回到福州发展的她根据当地人的口味,配比了适合当地的作料。“第一个店在8月18日开业,生意很火爆,当地人吃当地人口味的小面,但也有重庆小面的麻和辣,只是改良了。而重庆人要吃正宗的小面,就打重庆小面的作料。”关秀说,面馆营业后,不仅受当地人喜欢,也受到在福州工作的重庆人喜欢。

食光机是一家做重庆小面从业人员培训的企业。其负责人杨四春说,10年前教人做小面学费是一人300元,现在行内学费高的要收三四万。食光机一年约培训2000名学员,有六成是重庆以外的人。

观音桥某小面培训机构负责人刘先生告诉记者,在他们那里学习挑面的学员要接受一个月培训,学费在4万左右。“我们一年大概有1000名学员,以外地人居多。”刘先生说。

据小面协会不完全统计,重庆培训挑面的机构在200家左右,一年要培训上万名挑面师傅,学员以外地人为主。

起早贪黑挣钱

基本没?#34892;?#24687;日

小面馆的经营其实并不容易。

“卖小面很辛苦,凌?#20811;?#20116;点要起床,晚上九十点睡觉,除了过年,?#35805;?#27809;?#34892;?#24687;时间。”两?#25151;?#19968;家面店的老板袁先生说,小面的毛利大约7成左右,一家正常经营的面摊,每个月销售额至少有两万元,但是做小面生意,却需要拼体力和耐力。

渝北区龙山路新城丽都小面店是一家夫妻店,店面30多个平方米,老公挑面,老婆打杂,“我们大概每天卖150碗小面。每个月销售额在3万元,毛利在2万多元。”老板肖先生说,由于生意最好的时候是清晨,所以夫妻俩要很早?#25512;?#24202;忙碌,虽然能挣钱,但是很辛苦。

金岛花园赵伍面店在重庆小面排名榜单中位列26名。面店老板赵先生说,他平均每天卖600多碗面,平均月销售额达12万元以上;除去成本后每月毛利有8至9万元。“钱是挣了,但是每天起早贪黑,没有什么休息时间,人也苦了。”

进入门槛低

竞争火热

重庆的小面摊和小面店数量众多,由于进入门槛低,导致竞争火热。

“重庆小面竞争太激烈了,?#28909;?#22312;花园新村一带,经营小面的店面不下50家,还有一家上了央视的板凳面。”赵伍面店赵老板介绍,他在金岛花园开第一家店时,当时200多米的?#20540;?#19978;就有10多家小面店,一年后,这些店里面只剩两三家还在经营。?#27426;?#21518;续?#38047;?#20837;更多的人做起了小面生意。结果?#27426;?#26102;间后,又开垮数家……

有?#30340;?#20154;士介绍,做小面,除了办理营业手续,只要能挑面,租一间房,摆?#21018;?#26700;子和?#39318;?#23601;可以开业。“正是因为小面市场进入门槛低,技术含?#21487;伲?#25237;入?#24335;?#23569;,让重庆小面的竞争十分火辣,但味道差的很快被市场淘汰,被市场认可的小面,逐渐?#21152;?#19968;席之地。”该人士表示。

面馆生死记:一锅面汤“熬”10年,差点?#35805;?#19979;去

重庆商报-上游财经 记者 滕飞飞

重庆小面一向以麻辣汤?#29616;?#31216;,台湾汤面则以浓厚汤汁名扬,如果把他们混搭制成一款新形式的面,那么这?#20013;?#21475;味体验如何?

重庆市包师傅餐饮有限公司创始人陈静、包勤兵,就是这款混搭面的尝试者。他们都是地地道道的重庆人,喜欢麻辣的重口味,但也注重汤料的口?#23567;?#20182;们成立?#25918;?#20043;前利用半年时间寻找汤底香料,又熬坏十几口砂锅研制牛肉面配方,再用10年树立?#25918;?#21457;展,曾经?#27426;?#28626;临破产的他们,如今却年入百万,他们?#28900;故?#20102;什么“魔法”让公?#37202;?#27515;回生?近日,记者抱着疑?#19990;?#21040;他们位于袁家岗?#34892;魯巧?#22478;的店铺,一探?#28900;埂?/span>

?#24052;?#24072;学艺”牛羊肉馆

熬坏十几口砂锅研制配方

日前,在袁家岗?#34892;魯巧?#22478;,记者见到了陈静和包勤兵。

陈静说,自?#33322;?#20837;卖面这个行当,缘于数年前的一次台湾游。当时,陈静无意中接触到台湾牛肉面文化,了解到原汤慢炖的古法工艺。当她再?#20301;?#21040;重庆时,发现重庆的牛肉面大部分是麻辣小面上多了几块牛肉,并没有?#38376;?#32905;熬制出来的汤打底。同时,她本身也一直被循规蹈矩、朝九晚五的上班族生活所困扰。按捺不住想要创业的她,与好友包勤兵一合计,便决定联手打造一种既符合重庆人口味又养生的牛肉汤面。

“我负责研制配料。”讲起自家牛肉面的配料,包勤兵有?#27426;?#23376;道不完的故事。

包勤兵介绍,自己在研制牛肉面配?#40092;保?#36824;有?#27426;巍巴?#24072;”经历。“?#19994;?#26102;听一?#21644;?#22320;游客说涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特,既有重庆传统麻辣风格,又适合外地游客口味。跑去一尝,果然没有让我失望。”包勤兵说,他想借鉴一下配料,可遭到老板拒绝。他在店铺兜兜转转许久,观察到店里生意火爆,缺人手帮忙。于是,他立即挽起袖子,来回帮着端盘洗碗,晚上甚?#26519;?#25509;睡在店铺门前。就这样过了三天三夜,第四天一早,冷漠的老板终于开口说话,?#24066;?#20182;进入后厨一次,观看制作汤底过程,但全程不给予讲解,也不许他记录。

“我凭借十几年从事中药销售的经验,对材料了解?#27426;?#33267;于陌生模样的香料,我干脆死记下形状,当时就10多分钟时间,容不得我多想。”包勤兵回忆,离开那家店后,他花了半年时间,在重庆各个农贸市场和药材市场寻找齐了那些材料。

经过反复实验,熬坏了十几口砂锅,包勤兵终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年,他和陈静终于成立公司,创办了第一家包师傅私房牛肉面。

盲目扩张后关店求生

升级产品应对危机

目前,包师傅私房牛肉面在财富?#34892;摹?#34945;家岗、金源广场、南坪上海城?#37319;?#26377;4家店铺,并统一改名为派牛肉面会馆。据袁家岗?#34892;某巧?#22478;店经理介绍,他们主要面向注重生活?#20998;?#21644;养生的都市人?#28023;?#24215;里老人、孩子等顾客占比50%,每天能接待300人左右。“店里现在看着风光,可两年前几乎关门。”陈静坦言。

原来,那时他们感到自己的?#25918;?#31245;有名气了,想乘胜追击,曾经?#27426;?#22823;肆扩张店铺,从一家快速“生”出6家店,导致公司?#24335;?#38142;断裂,当?#24065;欢认?#35201;放弃的他们,回想起10年来的不易,决定集中精力想出解决办法。经过几天几夜的?#25945;鄭?#20182;们关闭了两家亏损严重的店,?#24335;?#38142;终于?#25353;?#36807;了口气”。

但第二次危机又悄然靠近。“当时,周边低价轻食店陆续开业,致使店里分出了一大半人流,而牛肉和配料本来成本就高,逼我们?#23548;?#25105;们做不到。”陈静说,上海一家公司准备收购他们的?#25918;疲?#20294;他们最后?#25925;?#20915;定再拼?#35805;选?/span>

包勤兵介绍,为了?#31181;?#21608;边低价位轻食的“围攻?#20445;?#20182;们决定对产品提档升级。因为他之前从事中药行业多年,对养生小有研究,因此在保留原材料基础上,又在汤?#28363;?#21152;了去燥去热、养胃的中药。除了升级汤底,他将牛肉面搭配的辣椒油选?#38376;?#27833;炼制,以保证牛肉的风味不被辣?#36153;?#30422;。

产品提档升级,?#24052;?#21253;装?#24065;?#19981;能落后。陈静重新设计装修了店里的风格,她的理念是中式混搭风,运用台湾极简派,搭配西安古城韵味,内部装饰选用原木和植物元素,给顾客营造一种历史?#23567;?/span>

“仅线下提升?#23545;恫还唬?#20063;要巩固网络形象。在信息时代下,进行网络推广,赢得顾客好评留言,获?#20040;?#20247;点评较高排名,是我们要追求的口碑。”陈静强调,第二次危机风波在他们全面升级下已平安度过,但将店铺继续扩大的目标,他们还没放弃。

研制规范流程

主攻高端市场

“其实重庆小面早就已在全国各地开设,可大多昙花一现,开业前几天生意爆棚,由于油腻过辣,关门者不占少数。”包勤兵分析道,开店初期他们就排除了快餐式装修法,现在他一碗面平均价位在30元,主攻高端市场。

他们吸取之前盲目扩张教训后,目前在厦门、成都等地有少量加盟店,他们打算沉淀统一?#25918;疲?#20877;扩大全国招商?#27573;В?#20808;树?#25918;疲?#21518;拼数量”是他们扩大店铺的宗旨。

未来,派牛肉面会馆会向更多的城市发展,他们已经研制出一套规范而易操作的加工模式,将他们独有的牛肉面工艺以加盟的方式在全国“开花”。陈静还为鼓励加盟商,规定每个城市首家加盟商会得到以五折优惠的加盟政策。

经验分享

创业者要认可企业文化

些许动摇都会影响发展

对于创业者,陈静认为首先要认同他们自己的企业文化,认可他们的工艺和流程,不然在对外宣传企业时,在消费者看来,自己的些许动摇都是对产?#20998;?#20316;不到位的表现,随之而来的就是销路变窄。

如果说企业文化是第一个要承受的,那么第二个就是要有承受挫折的能力,没有哪家企业一开始就顺利打开销售市场,此时团?#26377;?#20316;能力和分工准确性就是一个企业要面对的问题,团队中不同?#24039;?#25915;克的目标可以不同,但最终要落?#29260;?#19994;发展上。所以创业期间,她得出团队合作?#25512;?#19994;文化尤为关键。

总是差一线?重庆小面需建立整体形象抱团推广

提到小吃,大家就会想到沙县小吃;提到拉面,大家又会想到兰州牛肉拉面;提到米线,大家会一口说出云南过桥米线。但如果说到小面,答案可能?#25237;?#26679;了,有人也许会想到四川担担面,有人可能会提到北京炸酱面、山西?#26029;?#38754;,当然也有人会说到重庆小面。

为什?#21019;?#23478;不会马上想到重庆小面?

问题 重庆小面总是差一线

早在1999年,兰州牛肉拉面就与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起,被全国烹?#30475;?#36187;指定为“三大中式快餐”试点推广?#20998;幀?#22914;今,兰州牛肉拉面更是快速遍布全国,走出国门。

为了保护这个老字?#29275;?#20848;州牛肉拉面在2010年,就向国家商标局注册“兰州牛肉拉面”商标。在同一年,?#29420;?#24030;牛肉拉面制作专项职?#30340;?#21147;?#24049;?#35268;范》获得人力资源和社会保障部正式批准。这些都标志着兰州牛肉拉面的制作向技术标准化和产业化发展。

兰州牛肉拉面在保护自己的同时,沙县小吃也没有闲着。

在2006年前,沙县小吃?#25925;?#19968;盘散沙。2006年开始,沙县政府推进沙县小吃产业转型升级,整合沙县小吃经营店,成立沙县小吃集团有限公司,主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订合作协议,计划在三年内整合6000家,五年内新增发展4000家沙县小吃终端,实现年营业收入500亿元,将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一?#25918;啤?#29616;在,沙县小吃在全国店达到12万家以上。

回到重庆小面。对于国内来说,孟非的小面由于“名人效应?#20445;?#25104;为重庆小面的标杆。这几年,孟非的小面在重庆、南京、西安、深圳等城市开了10家店。如今,孟非的小面在国内虽?#36824;?#38381;了几家,但其在澳洲已经开了3家店铺,在美国和英国的店今年也都将开业。

同时,嘿小面等重庆小面?#25918;疲?#20063;在努力向全国及海外扩张。近几年在英国举行的中国美食节,重庆小面更是不曾?#27605;?#24182;受到广泛欢迎。

可以看出,重庆的小面?#25918;普?#22312;各自努力的迈出重庆,但却总是让人感觉差了兰州牛肉拉面和沙县小吃,甚至云南过桥米线一线。

症结 缺乏整体包装推广

重庆市小面协会秘书长曹家亮认为,重庆小面还没能赶上沙县小吃、兰州牛肉拉面和云南过桥米线的原因在于,虽然重庆拥有了“中国小面之都”这块金字招牌,但重庆小面的?#25918;?#24230;还?#36824;?#39640;、?#36824;?#21709;,而兰州牛肉拉面等已经享誉全国。

重庆工商大学产业经济研究?#33322;?#25480;骆东奇表示,纵观兰州拉面和沙县小吃,甚至云南过桥米线,不难发现,这些享誉全国的美食,?#21152;姓?#24220;部门在背后整体推动发展,并非某家公司在单独前?#23567;!?#23545;于?#25918;?#30340;保护和整体包装、推广,重庆小面是很欠缺的。”骆东奇说。

专家建议

建立全标准化体系 抱团向外推广

重庆小面要做到和兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线享誉全国,道路还比?#26174;叮?#20294;重庆小面已有了很好的基础。

骆东奇说,重庆小面产业链完善,但却需要标准化,才能做大规模,做大市场。现在重庆已经出台了重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体?#21040;?#35774;,有利于重庆小面?#25918;普?#20307;输出。同时,相关部门还应该引导小面连锁加盟,关注企业自身的核心竞争力,这样让每一家同?#25918;?#30340;连锁店都是一个味道一种客户体验,这样才能保证食?#25237;?#37325;庆小面的大体感知一致。

中国?#26222;?#31185;学研究院应用经济学博士后盘和林告诉记者,重庆小面发?#25925;?#19968;件市场化程度很高的商业行为,主要是发挥企业的主体作用,政府提供行业公共品,?#28909;?#24066;场秩序、?#25918;?#31561;。要着力培养几家龙头企业,以引领、规范产业的发展。政府在竞争、融?#23454;?#26041;面提供帮助,值得一提的是,重庆小面多数是小微企业,因此要出台一系列小微企业发展的举措,特别是出台一些重庆小面?#30333;?#20986;去”的举措。

曹家亮告诉记者,重庆小面麻辣的特色味道,在其他城市没有办法做到。因此,重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产,而且这个工作已经有了很大的进展。

记者还从重庆市小面协会获悉,重庆小面正在注册“重庆小面”商标,注册成功后,重庆小面会像沙县小吃一样,作为重庆的一张名牌向外整体推广。同时,重庆小面协会正筹建小面产业园,抱团树重庆小面?#25918;?#24418;象,打造重庆小面之都。

曹家?#20102;担?#20182;们也希望?#28903;?#24220;主导,协会、小面企业一起,像兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南过桥米线一样整体包装,整体推广,让重庆小面要走向全国,全世界。“我们希望做到全国各地,甚至全世界,只要提到重庆,不仅想到穿楼而过的轨道和火锅,还要马上想到重庆小面。”

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