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霸蛮创始人张天一:餐企应打破单一收入弊端

中国餐饮加盟网 2018-06-21 中国餐饮加盟网

与餐饮老板的身份相比,霸蛮创始人张天一更喜欢称自己为“卖牛肉粉的”。围绕一碗牛肉粉,霸蛮既开餐饮店,也做外卖,还经营电商,如今“外卖+电商”已占总收入的八成。在张天一看来,传统餐饮的最大弊端是收入路径单一,开100家店等于开一家店重复100次,线性增长速度慢且风险高。而构建起多元化的收入模式,才能让餐企在激烈的市场搏杀中赢得主动。

好?#25918;?#35201;?#23567;?#24773;绪”

霸蛮的前身是“以硕士毕业卖米粉”、“获总理点赞”而声名远扬的伏牛堂。虽然创立仅四年,但伏牛堂米粉已然积累起不小的名气,突然更名霸蛮,令很多人感到不解。

对此,张天一解释称,?#25918;?#21457;展大致有三个阶段:第一个阶段卖产品,第二个阶段卖情绪和感觉,第三个阶段成为一种符号。好的?#25918;?#33258;身要足够?#30475;螅?#33021;够为产品赋能。就像滴滴是个场景,带给人快的感觉。霸蛮也是个有情绪、有感觉的词,而伏牛堂是没有的。

在张天一看来,当年美国的?#32469;穡?#24102;动了汉堡、比萨等小麦逻辑的品类产生了世界级?#25918;啤?#32780;中国在?#32469;?#36807;程中,也必然产生自己的饮食符号。亚洲饮食特点以大米为主,米粉作为大米逻辑之一,也有望跑出世界级?#25918;啤?/span>

“霸蛮是个积极向上的词汇,蕴含活力,一听就感觉是个年轻人的?#25918;啤?#38712;蛮还与口味关联,一看就是重口味、火辣,这与我们的产品是有关系的,肯定不会让人?#32479;鄙巧?#38149;粥等清汤寡水的餐厅联系起来。霸蛮本身是湖南方言,意思是死磕不服输,这种做事情就要做好的精神,也代表了我们的企业文化。此外,霸蛮这个词的发音,和爸?#33268;?#22920;的发音逻辑一样,在全世界的语言中?#21152;校?#19981;存在发音障碍,有利于我们成为一个全球性的?#25918;啤!?/span>

打破单一收入困局

从爱好出发的小店,到开出连锁门店,再到推出外卖、电商,张天一一步步扩张自己的牛肉粉版图,?#27809;?#33539;围,也从几家门店,到门店周边三五公里,再到如今成百上千公里甚至更远。尽管很多人都是通过霸蛮餐饮门店认识的这家企业,但?#23548;?#19978;,在霸蛮的收入结构中,门店与外卖、电商的比例为2:8。霸蛮已经成为一家以外卖和电商驱动为主的企业。

作为跨界而来的外行人,张天一反而没有那么多条条框框。“不需要去界定餐饮、零售,那些都是我?#21069;?#29275;肉粉卖给顾客的渠道。”张天一说,“我们不认为自己是个连锁餐饮企业,也不应该是。我们是个卖牛肉粉的企业,我们会挖掘各种让顾?#32479;?#19978;牛肉粉的方式。”

在张天一看来,增长工具单一带来的收入结构单一,是中国餐饮行业发展的一大弊端。?#38712;?#38271;就靠不停开店,而开100家店,就是把现在的一家店乘以100,这种线性增长在前期很难获得资本青睐,所以过去资本大多是在PE阶段才会介入。”此外,收入路径单一也存在较大风险,例如前些年的高端餐饮,一旦市场变化,收入路径出现问题,企业就没有回旋余地。

新零售围绕产品?#27809;?/span>

近两年,新零售的概念甚嚣尘上。在张天一看来,商业的核心要素就是四个:生产、渠道、产品、?#27809;В?#32780;新旧零售的差别就在于核心驱动要素的不同。

旧零售主要围绕生产和渠道在打转,要么做工厂、做中央厨房,都是在做生产能力;要么开连锁店、打造电商,都是在做渠道,看哪个效率最优。期间,有一批企业抓住机会迅速?#32469;稹?#20294;是如今,产能趋向过剩,渠道效?#26159;?#21516;,再想通过生产和渠道作为核心竞争力已然很难。

新零售则主要围绕产品和?#27809;?#21457;力。张天一认为,以产品定义市场,而不是通常理解的根据市场来定义产品,是近年来饮食行业一个重要逻辑。“喜茶出现之前,没人想到中国新式茶饮有这?#21019;?#24066;场。这也不是任何一个企业的调查问卷能够调查出来的。”?#23548;?#19978;,霸蛮一开始也是通过建立一些产品原则,如坚持牛棒?#21069;?#27748;、坚决不减辣等,筛选出一部分核心?#27809;В?#20877;通过他们带动市场份额的扩大。“如果一开始按照传统做法,做了调查问卷,进行了产品改良,我们一定会死得很惨。”张天一说,“因为一旦改良,原本认同这个产品的?#27809;?#19981;吃了,而米粉在北方本就是个小众?#31216;罰?#21271;方人不会因为你改良就去吃,不吃的还是不吃。”

大概是基于这个逻辑,手握数千万融资的张天一没有急于大举扩张门店,也没有投资建设工厂或是中央厨房。霸蛮所有电商产品都是合作企业代工生产的,霸蛮自身负责研发?#25512;房亍!?#26102;代变了,上一代已经做了供应链的事情,我们现在只需要和一流企业合作,把他们的工厂当成我们的部门去管理,整合社会资源,这才是我?#19988;?#21457;展的能力。”

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