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菜单改革有对策,遵循五个原则

中国餐饮加盟网 2018-03-12 中国餐饮加盟网

春天到了,万物复苏,开始进入新一轮的生长,相信很多人、很多公司都有了一个新的计划和憧憬。

菜单,也到了很多餐饮企业一年中改革的起点。

春夏秋冬,四季有别,一如我们穿衣打扮也会依季而动。有些餐饮的产品四季也是有明显差异的,那么顺应四季,满足消费者的四季需求是我们要随时调整的一个点。

那么,每家餐饮的菜单其实都是不一样的,就像我们每个人都是不一样的。但虽不一样,但我们会发现,很多烦恼往往是有类同的。

?#28909;紓?/span>

为顾客的点餐慢影响翻台而烦恼?

为顾客老说我们家没菜可点而烦恼?

为自家上百多道菜而不知如何精减而烦恼?

等等…...

其实上面的问题,都出在了一张看似平常的菜单上。

这样一个离我们消费者最近,直接产生消费的一个载体,我们除了最最重要的结构规划,设计其实是离不开我们规划整体结构的,它是实现我们规划目标,给消费者的呈现方式和点选路径与体验的重要载体。

如果你已经开始规划出小目标,到了升级菜单设计的时候,如何对应的设计好菜单呢?

小白总结了"如何升级菜单,老板们必看的5条原则。"  (更多规划?#24700;?#21487;以看小白前面的?#24700;攏?/span>

原则一?#20309;?#35841;服务的?

你的菜单是不是你喜欢的风格就行?

你的菜单是不?#24039;?#35745;师排的?#27599;?#23601;行?

我们有没有想过,我们的这张菜单的出现到底是为谁服务的?

我常说,菜单是一个无声的推销员,那么每家的产品不一样,客户也会有一定的差异,而且任何生意若不理解『站在消费者的立场思考』,很容易陷入自high,碰?#20284;?/span>

美食这样一个传承了上千年,既有?#33258;?#21448;有创新的产品,既有地域差又有人文特色的产品,既是平民?#25307;?#21448;是宴请、聚餐等多维度精神需求的产品,它在生活中看起?#26149;?#24179;常,却有着万千的变化。

但记住一点非常关键的是,我是为谁服务的,他们的生活半径、有哪些喜好、有哪些吃饭的需求场景。

?#28909;?#25105;曾经服务的客户,有的十年都没变过菜单的,这是以前时代变化慢,你且随意赚钱,那本菜单我看到真像是回到了8、90年代,而且菜单多处翻的破破的,想想菜单以前是多么不受重视和爱戴啊。

还有一个客户的菜单虽然看上去很有”机调-重金属风?#20445;?#20294;是老板说"我很喜欢机车,所以原来的广告公司设计的菜单好像就迎合我的喜好了,我也感觉这是不对的",或许老板的这个思维转变才找了我给他重新规划设计菜单。

我们看一下旧菜单与新菜单的一个对比:

为谁服务的?这是我们了解我们的消费者,也是我们生意永远不能忘记的事。

原则二:菜单的表?#20013;?#24335;?

之前有好几个餐饮人问我”我们家是陈列式的,没有菜单,我学了菜单赢利结构规划有用吗?”

菜单只是菜单吗?

菜单只是一张纸、一块电?#24433;?#21527;?

不是的。

菜单是一家餐厅的?#25918;?#34920;达,无声推销、盈利模型。

菜单的形式只是多个维度结构化?#23395;?#30340;一个载体,真正菜单的意义不在于载体本身,而在于如何规划这个载体上所承载的类目,?#28909;?#20135;?#26041;?#26500;、定价、?#25918;?#30340;表达,菜单可以有多?#30452;硐中?#24335;,只要你卖货,?#23548;?#24847;义上都是有菜单的。

大卖场的货柜阵列,电商的分类索引,你餐厅产品的现场阵列等等,都是菜单的表?#20013;?#24335;。

?#28909;?#25105;们看到和府捞面现在菜品的阵?#34892;?#24335;,我们到柜台自己过去点选就行了,那个长长的摆有菜品的陈列柜就是它的菜单形式。

但如何选择菜单的表?#20013;?#24335;,那要跟我们经营的品类、业态、人群、客单相关。

如果我们是快餐、轻休闲餐,那么我们没必要做又厚又大的册子,如果我们是宴请型的大正餐,那么是不太适合用廉价感觉的单页的,同时也要考虑我们服务的选择和支付的路径。

原则三:谁是产品的主角?

一本书、一出戏,一部电影,谁是主角,想表达的中心思想是什么,是我们首先要思考的主旨。

而中心思想的传达,往往是通过主角与配角的互动与联结关系而产生进入消费者心智认知开始的,我们不可能记住那么多的?#24039;?/span>

所以一张菜单上,主角是谁?谁能代表我们所做餐饮品类的主角,显得尤其重要。

以前我们往往以菜?#36947;?#21010;分,?#28909;?#24029;菜中的名菜有宫爆鸡丁,鱼香肉丝、夫妻肺片,东?#36718;?#23376;等等,著名西安小吃里的肉夹馍、凉皮等等,这些菜品有传?#23567;?#26377;代表性,重要的是有广泛的群众认知基础,?#27604;?#29616;在还有很多以产品来划分的单品类,?#28909;?#27700;饺、包子、酸菜鱼等等。

如何选择我们的主角,首先我们要明晰我们经营的品类是什么?趋势如何?这个趋势离不开时代的进步和消费者的改变。

主角一般也是我们叫做?#20449;?#33756;、爆品,只是随着时间的推移,我们的主角本质可以不变,但也需要升级。

我经常和朋友聊起某些?#25918;?#30340;时候,他们常会说,他们家多少年前还经常去的,不过这?#25913;?#27809;去了,感觉他们家老是那几个产品......

原则四:产品个性、内涵如何?

产品有了,但如何吸引消费者,或者说如何与消费者的心理产生共鸣,这是个问题。

我们一定不太喜欢徒有其表的人,所以呢,如何把我们的产品塑造出独特的个性、内涵,是我们作为研发人、?#25918;?#37096;必须掌握的本领。

这里还有一点就是,哪怕他是一个非常好的产品,也一样不可低估了价值塑造的能力。

再?#28909;?#19968;个美女,很漂亮,单单漂亮吸引的可能是什么人呢?

如果我告诉你这个美女不仅生的漂亮,而且写的一手好字,还非常有独立思考能力,热爱环保,做了很多公益等等,是不是未见真人就很喜欢这样一个人呢?她对你的吸引点其实已经不仅仅是漂亮了,而是内在的一种喜欢。

所以产品一个道理,要有个性、有内涵。

产品的个性、内涵除了产品的研发外,菜品在菜单上如何表现呢?

重要3点:

1)照片  

2)文案  

3)背景  

照片要拍出产品的神采、食欲感,及想到传达的个性风格;

文案则可以告诉消费者我是谁,来自哪里,好在哪里,有何与众不同,给消费者有哪些益处;

?#28909;?#25105;以前刚来?#26412;?#26102;,朋友带我们去吃的一道菜,其它的产品也都很好,可以我现在只记得这个菜了,因为他配了一首很赞很美的诗句"日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”

背景是我的文化背景,我的荣誉背景,给到消费者以信任,可靠。

这是一个互联的世界,一个需要发声并传达美好的世界。

原则五:如?#25105;?#23548;性设计?

如何做好引导性设计,我觉得这是在设计中非常关键的思维方式。

你是否经常看到一排排或是一列列的菜品名,就像是操场上站的齐涮涮的士兵,除了名字不一样,我们根本分不清谁是谁,?#27426;?#22763;兵还可以靠近看看长相,有的菜单上菜品连?#35745;?#37117;没有,硬是要细细看,猜着点,这样往往100个客户可能有99种对菜品不同的声音,菜?#25925;?#37027;些菜。

引导设计,这是我在做菜单规划时提出来的一个重要设计思想,从设计表面上看主要有3点:

1)主次  

2)大小  

3)动线  

看上去好像只有简单的三点,但在设计的时候却需要依靠规划的结构和目标来进行引导设计,所以我们提出来“无规划,不设计” 

有关咨询合作运作李?#24433;?#26753;山鸡、三斤耗儿鱼、东涮西烤、不过如此纯种重庆火锅、椒房重庆本味火锅、哈根达斯、易老头三样菜的朋友,请联系:18580222228?。

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